식당, 카페 사장(외식 자영업)

하는 일상가 보증금과 권리금을 내고 들어가 인테리어와 집기를 갖춘다. 30평대 중국집에 보증금 5천만 원, 권리금 2천만 원을 낸 사장이 있다. 테라스 딸린 호프집을 통째로 바베큐장 컨셉으로 리모델링한 사장도 있다.

막히는 곳문을 연 뒤에도 돈이 계속 나간다. 7년 차 식당 사장은 오픈하고 2년 동안 대출을 갚고 집기를 더 사느라 뭐 하나 마음대로 살 수 없었다.

요령가게 명의와 땅, 건물 명의가 누구 것인지 처음부터 정리한다. 부모가 땅을 사서 차려 준 카페 사장은 사업자만 자기 이름이고 땅은 엄마 명의라 갈수록 애매하다고 했다.

하는 일홀과 주방, 설거지를 맡을 직원을 뽑고 일을 가르친다. 직원을 쓰면 2026년 최저임금 시급 10,320원 이상을 주고 근로계약서와 주휴수당을 챙겨야 한다.

막히는 곳7년 차 식당 사장은 세 명이 할 일을 직원 한 명과 둘이 했다. 그 직원이 그만두면 가게가 안 돌아가 눈치를 봤는데, 몇 달 만에 일이 손에 익을 즈음 나간다고 한다. 설거지 직원을 구하는데 지원자와 면접 날짜부터 잡히지 않았다는 사장도 있다.

요령근로계약서는 임금과 근로시간, 휴일을 적어 서면으로 쓰고 한 부를 직원에게 준다(근로기준법 제17조). 4주를 평균해 주 15시간 이상 일하기로 한 직원이 그 주를 다 나오면 유급 주휴일을 하루 줘야 한다(근로기준법 제55조, 제18조 제3항, 같은 법 시행령 제30조).

하는 일홀 손님과 배달 주문 손님을 상대하고 불만을 받는다. 7년 차 식당 사장은 컴플레인이 들어오면 무조건 고개를 숙여야 한다고 했다.

막히는 곳이물질이 나왔다고 주장하거나 다 먹고 맛없다며 돈을 못 내겠다는 손님을 겪은 식당 사장이 있다. 전화로 배달 주문 취소를 받다가 손님이 주소를 잘못 확인해 주는 바람에 다른 집 주문이 취소된 일도 있다.

요령직원이 손님 때문에 곤란하다고 연락하면 사장이 나선다. 한 카페 사장은 20대 직원 주변을 맴돌며 말을 거는 손님을 직접 내보냈다.

하는 일재료값과 월세, 인건비를 따져 메뉴 값을 정한다. 한 카페 사장은 원두와 물, 일회용 컵만 따진 커피 원가가 500원이 안 되지만 전기세와 월세, 머신 감가상각을 넣으면 더 올라간다고 했다.

막히는 곳12년 차 식당 사장은 오래된 가게가 단골이 빠질까 봐 값을 올리지 못한다고 했다. 새로 연 가게는 홍보비와 오른 물가가 붙어 처음부터 비쌀 수밖에 없다고 한다. 바베큐 식당 사장은 가성비가 안 맞는다고 느낀 손님은 다시 오지 않는다고 했다.

요령손님이 무엇에 돈을 내는지 본다. 사진 찍으러 오는 손님이 많은 카페 사장은 인테리어에 공을 들이고, 테이블 회전율을 올리려고 의자를 일부러 불편한 것으로 놓았다.

하는 일영업이 끝나면 설거지와 청소, 정리를 하고 문을 닫는다. 저녁 장사를 하는 가게 사장 한 사람은 새벽 1시에 손님을 내보내고 정리를 마친 뒤 2시에 퇴근한다.

막히는 곳7년 차 식당 사장은 설거지에만 영업시간의 3분의 1쯤을 쓴다고 했다. 허리와 목이 아파도 쉬지 못한다.

요령설거지와 그릇 나르기를 맡을 직원을 따로 뽑기도 한다. 한 가게 사장은 그릇이 거의 유리라 조심해야 하고 양도 많다는 점을 지원자와 통화할 때 미리 말했다.

하는 일배달앱으로 들어온 주문을 만들어 보내고 빠진 것, 취소, 환불 요청을 처리한다. 홀 없이 배달 주문만 받는 배달 전문점을 혼자 꾸리는 사장도 있다.

막히는 곳빠뜨린 게 있으면 다시 보내는 배달비가 또 든다. 한 사장은 500원짜리 품목 하나를 빠뜨려 3,000원을 들여 다시 보냈다. 배달앱 광고비는 장사를 쉬는 날에도 나간다.

요령혼자 하는 배달 전문점 사장은 여러 메뉴를 감당할 수 없어 메뉴를 삼겹살 세트 두 가지로 통일했다. 밑반찬은 2~3일에 한 번 직접 만든다.

하는 일상가 임대차 기간이 끝나 갈 때 재계약할지, 권리금을 받고 가게를 넘길지 정한다. 권리금 싸게 나온 자리에 가게를 열었다가 권리금을 받고 넘기는 식으로 15년 동안 가게 여러 곳을 돌린 사람이 있다.

막히는 곳그만두고 싶어도 나갈 때 손에 쥐는 돈이 많지 않을 수 있다. 3년 계약 만료를 석 달 앞둔 사장은 보증금과 권리금으로 3천만 원쯤 돌려받아 남은 대출 1,500만 원을 갚고 모은 돈을 합치면 5,500만 원쯤이라고 했다.

요령상가 세입자는 계약이 끝나기 6개월 전부터 1개월 전까지 갱신을 요구할 수 있다. 처음 계약한 날부터 10년까지는 건물주가 법에 정한 사유 없이 거절하지 못한다(상가건물 임대차보호법 제10조). 건물주는 계약이 끝나기 6개월 전부터 끝날 때까지 세입자가 데려온 새 세입자에게서 권리금을 받지 못하게 방해하면 안 된다(같은 법 제10조의4).